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Forum INDIRE 2002

L'olio che frigge

Messaggio: Alessandra Garetti
Località:Ivrea (To)

l'olio che frigge…

Qualcuno saprebbe darmi una spiegazione fisica corretta sul perché quando si cucina l'olio che frigge schizza mentre l'acqua no? Senza dubbio c'entra la diversa temperatura (per l'acqua circa 100°C e per l'olio molto di più): l'energia cinetica delle molecole che sfuggono dal liquido è molto maggiore per l'olio e quindi anche la velocità. Potrebbe essere anche la tensione superficiale ad incrementare questo effetto? Per l'olio la tensione superficiale é maggiore: può generare sulle molecole che sfuggono un effetto tipo "fionda"?
Alex

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06-05-2002 10:29


Messaggio: Nicola Fusco
Località: Agerola

Innanzitutto il fatto che la temperatura di ebolizzione sia maggiore non implica una maggiore velocità, perché, come giustamente noti, la temperatura è legata all'energia cinetica, ma la massa delle molecole d'olio è molto più grande di quelle d'acqua (sono delle macromolecole organiche), quindi la velocità potrebbe anche essere più bassa.
La tensione superficiale non influisce, l'effetto di questo si vede già nella diversa temperatura di ebollizione (una maggiore tensione superficiale vuol dire più difficoltà a sfuggire all'attrazione del bulk e quindi vuol dire che la temperatura necessaria a sfuggire debba essere più alta).
Il motivo degli schizzi è che ogni cibo che viene inserito nell'olio bollente è quasi sempre ricoperto da un velo di umidità, in alcuni caso addirittura delle goccioline d'acqua.
Quest'acqua evapora all'improvviso a contatto con l'olio, dato che la temperatura di ebollizione dell'olio è molto più alta di quella dell'acqua, quindi queste gocciline si espandono all'imporvviso, in una vera e propria esplosione di vapore, portandosi dietro particelle di olio che quindi schizzano tutt'intorno.

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06-05-2002 16:29



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